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鱼圆的制作工艺

来源:月季新文科普知识    时间:2020-10-14




  一、工艺流程原料(鲜鲢、鳙鱼等)→前处理→洗净→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃、调料→成形→水煮(或油炸)→冷却→包装(或直销)。 

  二、辅料配方按鱼肉50千克计,需1千克,淀粉3千克,砂糖0.5千克,味精0.075千克,适量,含水量一般为鱼肉重50%-60%。 <什么是睡眠性癫痫/p>

  三、操作要点(1)选料。选用重1.25-2.5千克、肉质厚实、鲜度较好的鲢、鳙鱼作为原料。(2)刮肉。鱼剖杀洗净,从尾到头,去腹和脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,运用刀的前口和后口,刮得要细。刮下的鱼肉漂于清水中,去红色血筋和混浊杂质,增强白色,然后用洁净江西哪个医院治癫痫新纱布滤去水。(3)排斩。将鱼肉平放在菜墩板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉销有转白,手感有粘性时为好,要注意斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼圆口味稍差。(4)搅拌。鱼泥放盛器内,先加七成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打之后,鱼泥中渗进一定水分和盐分,蛋白质黑龙江癫痫医院有几个凝胶,鱼糜呈透明状。(5)挤备。洁净铁锅一口,盛以清水,另备边沿光滑的羹匙一只,左手攥鱼糜,从虎口处挤出鱼圆,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼圆形要圆,光泽度要高。挤出的鱼圆在清水中漂浸半小时左右,防止氽制地粘连。(6)氽或炸。氽(或炸)鱼圆要用旺火,火不旺鱼圆只热不熟,时间一长会变味。氽制时,也要防止沸滚,以免鱼圆冲撞破哈尔滨癫痫哪家医院治疗好碎。鱼圆熟透后即可捞起出锅,即为成品。 

  四、制品质量标准(1)形状。基本呈圆形,有弹性、鲜嫩、细腻、大小大致均匀。(2)色泽。氽制白色或灰白色,油炸的金黄色,表面光滑。(3)口味。具有鱼肉原有的鲜美,口感适宜。(4)生熟。全部熟透可食。 
 

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